《包装设计制作工艺与检测技术标准实用手册》

第二篇 包装技术与工艺

第一章　防霉腐包装技术

第三节　微生物与物品霉腐变质的关系

一、食品的霉腐变质

（一）新鲜水果和蔬菜的变质

水果和蔬菜的表皮或表皮外覆有一层蜡质，这些蜡质物有防止微生物侵入的作用。当其表皮组织受到昆虫的刺伤或其他机械损伤时，微生物便从伤口侵入其内部并进行繁殖，从而使水果蔬菜腐烂变质。越成熟的果蔬越易损伤，水果和蔬菜等碳水化合物含水量较高。水果的含水量可达85％，蔬菜的含水量可达88％，水果的pH值大多数在4．5以下，而蔬菜的pH值一般在5．0～7．0之间。这些决定了能在水果中生长的微生物类群，开始引起水果变质的微生物，只有酵母菌和霉菌；引起蔬菜变质的微生物主要是酵母菌、霉菌和少数细菌，如乳酸菌、醋酸菌等。首先霉菌在果蔬表皮生长繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附近生长繁殖，进而霉菌侵入果蔬组织，果蔬细胞壁的纤维首先被破坏，进一步分解果蔬细胞的果胶质，蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等，使它们变成较简单的物质，而后细菌开始大量生长繁殖。果蔬受微生物作用后，外观上出现深色的斑点，组织变得松软，发绵凹陷、变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。同时，果蔬中的酶在不断活动，导致果蔬机体衰老，并促进了微生物主要有指状青霉、扩张青霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、交链孢霉、镰刀霉、黑曲霉、黑根霉、苹果枯腐霉、梨轮纹病菌等。

果汁的变质主要有细菌、酵母菌、霉菌的分别作用或联合使用而导致，其变质现象表现为浑浊、产生酒精、有机酸的变化等。

（二）粮食及其制品的变质

谷类及面粉含水量较低，一般在13％左右，在这种条件下，能引起谷类及面粉变质的微生物主要是霉菌，如：曲霉、青霉、镰刀霉等。霉菌不仅使粮食及其制品如面包、饼干、方便面等变质，重要的是霉菌生长过程中产生的霉素，如黄曲霉毒素、岛青霉毒素等可造成慢性食物中毒，甚至诱发癌症。

（三）鲜奶及奶制品的变质

鲜牛奶一般含有3．5％蛋白质，3．8％脂肪，4．5％乳糖和0．7％的无机盐；另外还含有各种维生素。因此，非常适宜多种微生物生长繁殖。所以说，鲜奶及其制品是容易受微生物污染而造成腐败变质或引起病原微生物的传播。牛奶易受细菌作用，如乳酸菌、酪酸菌、产气杆菌、大肠杆菌、产碱杆菌等，另外酵母和霉菌对它也有很大作用，变质的牛奶最易导致急慢性肠道炎。

由于奶粉的含水量一般在5％以下，所以不易使微生物生长繁殖，况且经过杀菌处理，微生物在奶粉中残留量很少，所残留的菌主要是那些抗热力较强的芽孢细菌。另外，奶粉中也可能残留一定量的病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

炼乳的变质主要是由于杀菌不充分和包装不严格而导致的，炼乳变质的现象表现为凝固、产气、变苦、胀罐、变稠、形成钮扣状物等。

（四）肉类及鱼类的变质

畜、禽肉类受到微生物污染后，可导致腐败变质，并传播疾病或引起食物中毒。造成腐败的微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类，如假单孢杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、芽枝霉属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、青霉属等。传播疾病或引起食物中毒的病原菌主要有沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、肉毒杆菌等。肉类变质的现象主要表现在发粘、变色、生成霉斑、气味改变等。

鱼类的组织比畜禽类脆弱，含水量高，更易发生腐败变质。引起鱼类腐败变质的微生物，主要是水中的微生物，如假单孢杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属等。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属等。鱼类变质首先表现出浑浊、无光泽、表面组织被分解而变得疏松，鱼鳞脱落，鱼体组织腐烂，并分解产生氨、硫化氢、硫醇、吲哚等。

（五）鲜蛋的变质

鲜蛋由蛋黄、蛋清和蛋壳三大部分组成，蛋壳及内膜可保护鲜蛋不受微生物侵蚀。并且蛋白质具有强碱性pH为8．0～9．6，不适宜微生物生长，另外鲜蛋内还含有一定的抗菌物质如溶酶，从而使鲜蛋在常温下，短时间内不易受微生物作用而导致变质。但在温暖潮湿的条件下，微生物可逐渐从蛋壳气孔侵入内部，如枯草杆菌、变形杆菌、产碱杆菌、芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、枝霉等，在蛋的内部生长繁殖，使蛋变质而造成散黄蛋、泻黄蛋和贴壳蛋等。

此外，由于杀菌、防菌、阻菌技术措施不当，往往使包装食品腐败变质。如罐装食品、袋装食品、瓶装食品等的变质。

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