《包装设计制作工艺与检测技术标准实用手册》

第一篇 商品包装概论

第二章　商品在流通中的质量变化

第三节　商品的生理生化变化

商品的生理生化变化，是指有机体商品本身所进行的一系列变化。如粮食、果蔬、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋等商品，在流通过程中，受各种外界条件的影响，往往会发生各种各样的生理生化变化，这些变化主要有呼吸、发芽、胚胎发育等。

一、呼吸作用

呼吸作用是指有机体的商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质产生热能，维持其本身的生命活动的现象。呼吸停止就意味着有机体商品生命力的丧失。呼吸作用是有机体在氧和酶的参与下进行一系列的氧化过程。被呼吸作用分解的物质称为呼吸基质，基质中最主要的是糖类中的葡萄糖。呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。

有氧呼吸是有机体商品的葡萄糖在空气中氧的作用和呼吸酶的催化下经过氧化还原，转化为二氧化碳和水，并释放出热量，这种氧化过程叫有氧呼吸。

缺氧呼吸是指在无氧的条件下，有机体利用分子内的氧进行呼吸作用，葡萄糖在各种酶的催化下，分解成酒精、二氧化碳并释放热量，这种过程叫缺氧呼吸。这种呼吸作用，葡萄糖还未完全分解，产生出来的酒精属中间产物，这个化学反应过程与发酵酒一样，因此又把它看成是发酵作用。缺氧呼吸产生的酒精如积累过多，会促使有机细胞中毒死亡，其结果会使粮种发芽率降低，果实和蔬菜腐烂等等。

有氧呼吸和缺氧呼吸都是消耗有机体商品内营养物质葡萄糖，从而降低商品的质量，而且还放出热量。特别是粮食的呼吸作用产生的热量不易散失，如积累过多，会使粮食变质。同时由于呼吸作用，有机体分解出来的水分又有利于有害微生物生存繁殖，加速霉变。因此商品包装要设法控制被包装的有机体商品在流通过程中的正常呼吸强度，抑制旺盛的呼吸，保护商品的质量。

二、发芽

有些有机体商品如粮食、果蔬等在流通过程中，若水分、氧气、温湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量。如各种粮食发芽都会降低加工成品率和食用价值。马铃薯发芽则产生有毒物质。同时发芽萌发过程中通常伴随发热生霉，不仅增加损耗，而且降低质量，粮食种子则会丧失播种价值。

三、胚胎发育

这里主要指鲜蛋的胚胎发育。鲜蛋在流通过程中如果温度适宜，胚胎往往发育成血坏蛋，大大降低鲜蛋的质量。为抑制鲜蛋的胚胎发育要研究选用合理的商品包装。有机体商品除进行生理生化变化外，还可能污染微生物，发生霉变、发酵、蛋白质腐败等变化，并可能招致虫蛀，而造成商品破坏。霉变是有机体商品容易发生的变化；发酵主要是污染了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，而使商品发生分解作用；蛋白质腐败主要是由于细菌污染食品而发生蛋白质分解的现象。

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